Stelle einen Messbecher auf den Deckel des Mixbehälters, wiege das Öl hinein und stelle es beiseite.
Gib Kerbel und Cornichons in den Mixbehälter und hacke 7 Sek/Stufe 5. Übertrage die Mischung in ein Gefäß und stelle sie beiseite.
Gib Ei, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer in den Mixbehälter und emulgiere 2 Min/Stufe 4. Gieße währenddessen langsam das reservierte Öl auf den Deckel, sodass es in einem dünnen Strahl um den Messbecher herum auf die laufenden Messer fließt. Streiche die Wände des Mixbehälters mit dem Spatel ab.
Füge die Cornichons-Kerbel-Mischung und die Crème fraîche hinzu und mische 5 Sek/Stufe 2. Schmecke ab und stelle die Remoulade bis zum Servieren kalt. Spüle den Mixbehälter aus.
Gib den Rinderbraten, die Butter und den Rosmarin in einen lebensmittelechten Vakuumbeutel und verschließe ihn mit einer Vakuumiermaschine. Alternativ kannst du ein Waschbecken oder einen großen Behälter mit Wasser füllen und den Beutel langsam ins Wasser tauchen, sodass nur der offene Teil über dem Wasser bleibt. Der Wasserdruck drückt die Luft aus dem Beutel. Verschließe den Beutel vollständig, kurz bevor er ganz unter Wasser getaucht wird. Setze den Gareinsatz ein. Lege den verschlossenen Beutel in den Mixbehälter und füge Wasser hinzu, sodass er vollständig bedeckt ist, ohne jedoch die maximale Füllmenge zu überschreiten. Nimm den Vakuumbeutel heraus und stelle ihn beiseite. Füge Zitronensaft hinzu und erhitze 5 Min/60°C/Stufe 1.
Lege den verschlossenen Beutel in den Mixbehälter und aktiviere den Sous-vide-Modus /1 Std/60°C. Fette in der Zwischenzeit ein Backblech ein und heize den Ofen auf 190°C vor. Schneide die Süßkartoffeln in Stäbchen (1 cm breit), verteile sie auf dem vorbereiteten Blech, würze sie mit Salz, Pfeffer und Paprika, schiebe das Blech in den Ofen und backe sie 40-50 Minuten bei 190°C, bis sie goldbraun sind. Warm halten.
Nimm den Vakuumbeutel mit einer Zange aus dem Mixbehälter, nehme den Rinderbraten vorsichtig aus dem Beutel, tupfe ihn mit Küchenpapier trocken und würze ihn. Entsorge die Rosmarinzweige. Erhitze Öl in einer Pfanne und brate den Rinderbraten von allen Seiten scharf an. In Scheiben schneiden und mit Süßkartoffelsticks und Remoulade servieren.
