Zwiebel, Knoblauch und Lauch in den Mixtopf geben und 5 Sek/Stufe 5 hacken. Anschließend die Wände des Mixtopfs abschaben.
Tomatenmark, Olivenöl, 3 Prisen Salz, 2 Prisen Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer hinzufügen und ohne Messbecher 4 Min/120°C/Stufe 1 anbraten.
Garnelen und Wasser dazugeben und 15 Min/100°C/Stufe 1 köcheln lassen. Danach 1 Min/Stufe 6 mixen und anschließend im Mixmodus /Kurz/20 Sek nochmals pürieren. Die Fond beiseite stellen und den Mixtopf reinigen und trocknen.
Den Gruyère in den Mixtopf geben und 10 Sek/Stufe 5 zerkleinern. Beiseite stellen.
Die Butter in den ungespülten Mixtopf geben und 3 Min/100°C/Stufe 1 schmelzen lassen.
60 g Mehl hinzufügen und ohne Messbecher 3 Min/100°C/Stufe 1 anbraten.
Milch und die vorbereitete Garnelenfond durch die Deckelöffnung hinzufügen und 6 Min/90°C/Stufe 4 kochen lassen. Die Wände des Mixtopfs abschaben.
Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine, Zitronensaft, Eigelb (Eiweiß im Kühlschrank aufbewahren) und den geriebenen Gruyère hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Sek/Stufe 3 vermischen.
Diese Masse in eine Auflaufform gießen, die Garnelen in regelmäßigen Abständen darauf verteilen. Abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
60 g Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Das aufbewahrte Eiweiß mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Gabel leicht aufschlagen. Den Zwieback in den Mixtopf geben und 15 Sek/Stufe 4, dann nochmals 5 Sek/Stufe 6 zerkleinern. Die entstandenen Semmelbrösel auf einen Teller geben.
Mit den Händen 12 Portionen aus der gekühlten Garnelenmasse formen. Jede Portion zuerst in Mehl wenden, dann in Eiweiß tauchen und schließlich mit Semmelbröseln panieren, dabei kleine zylindrische Formen bilden. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Öl in der Fritteuse auf 165°C erhitzen. Die Kroketten vorsichtig und unter Beachtung aller notwendigen Sicherheitsmaßnahmen hineingeben. In kleinen Portionen etwa 4 Minuten frittieren und dabei wenden, bis sie von allen Seiten goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenscheiben servieren.
