Geben Sie 150 g Mehl, Wasser, Salz und Butter in den Mixbehälter und mixen Sie 10 Sek/Stufe 6. Formen Sie einen Teigball, drücken Sie ihn zu einem dicken Quadrat und legen Sie ihn für 20 Minuten in den Kühlschrank. Reinigen Sie den Mixbehälter.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rollen Sie den Teig zu einem Rechteck aus, das dreimal so lang wie breit ist. Falten Sie es dreimal und drehen Sie das erhaltene Quadrat um eine Viertelumdrehung nach rechts. Rollen Sie den Teig erneut der Länge nach aus, falten Sie ihn dreimal, drehen Sie ihn um eine Viertelumdrehung und kühlen Sie ihn 20 Minuten im Kühlschrank. Wiederholen Sie diesen Falt- und Kühlvorgang noch zweimal.
Geben Sie die Haselnüsse in den Mixbehälter und zerkleinern Sie sie grob 5 Sek/Stufe 6. Stellen Sie sie beiseite.
Geben Sie die Kräuter und Schalotten in den ungereinigten Mixbehälter und mixen Sie 5 Sek/Stufe 5. Schaben Sie die Wände mit dem Spatel ab.
Fügen Sie die Austernpilze hinzu und mixen Sie 3 Sek/Stufe 5. Schaben Sie die Wände ab.
Geben Sie die Butter dazu und kochen Sie 5 Min/100°C/Stufe 1.
Fügen Sie Portwein, Haselnüsse, Schnecken und Piment d'Espelette hinzu, salzen und pfeffern Sie und kochen Sie 5 Min/120°C/Stufe 1. Lassen Sie die Füllung im Behälter, während Sie die Blätterteige vorbereiten.
Heizen Sie den Backofen auf 230°C (Umluft 210°C) vor. Bemehlen Sie die Arbeitsfläche. Rollen Sie den Teig 3 mm dick aus. Schneiden Sie 6 Kreise mit einem Ausstecher aus und legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
Schneiden Sie 6 weitere Kreise aus, stechen Sie die Mitte aus, sodass 1 cm Rand bleibt, und legen Sie sie auf die ersten 6 Kreise. Schneiden Sie 6 letzte Kreise aus und bevor Sie diese auf die vorherigen legen, schneiden Sie in der Mitte einen etwa 5 cm großen Kreis aus. Bestreichen Sie alles mit Eigelb.
Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 210°C (Umluft 190°C) und backen Sie die Blätterteige 15 Minuten.
Entfernen und bewahren Sie die kleinen 5-cm-Kreise auf. Höhlen Sie das Innere der Blätterteige leicht aus. Verteilen Sie die Füllung, bedecken Sie sie mit den kleinen Kreisen, backen Sie sie 7 Minuten im Ofen und servieren Sie sie sofort.
